La viande de A à Z

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Ce qu'il faut retenir :

• Une demi-carcasse de bœuf peut se décomposer en deux parties majeures : l’avant et l’arrière.
• L’avant se coupe à cinq côtes d’un côté et treize côtes de l’autre côté. Dans cette partie, on y trouve : le collier, la basse côte, la partie capa, la hampe, le jarret avant, le jumeau, la boule de macreuse et le paleron.
• La partie arrière, se compose de côtes de bœuf (ou entrecôtes), de faux filet, de rumstecks, de bavettes aloyau, de bavettes de flanchet, de tendes de tranche, de tranches, de gîtes à la noix et d’un jarret.