La viande de A à Z

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Ce qu'il faut retenir :

• La viande hachée est composée exclusivement de muscles et de leur gras attenant. Une fois passée dans le hachoir on peut donc fabriquer deux sortes de steaks :
• - Les steaks de 5 % sont composés de muscles naturellement plus maigres tel que le gîte noix (composé du plat de gîte noix, d’aiguillette de gîte noix et de rond de gîte noix), le paleron, le jumeau et la noix de collier.
• - Les steaks de 15 % sont composés de muscles naturellement plus riches en matière grasse comme le collier, la basse côte, la macreuse à pot-au-feu, le capa et le jarret avant.
• Pour obtenir le taux de matière grasse souhaité, le professionnel assemble différents muscles naturellement plus ou moins gras.
• La viande hachée ne contient pas d’abats, de chute de découpe de viande
• Le rapport collagène sur protéine est un critère garantissant la teneur en protéines nobles. Son respect implique d’éliminer les attaches tendineuses, les nerfs et les enveloppes des muscles au niveau de l’atelier de découpe.